مطبخ آذربایجانی
توضیحات
مطبخ آذربایجان
غذاهای آذربایجان یکی از قدیمی ترین، غنی ترین و خوشمزه ترین غذاهای جهان است و نوعی با فرهنگ، تاریخ، فلسفه، آداب و رسوم، بهداشت، مردمان آذربایجان و مطابق با تاریخ با محیط زیست این سرزمین تلقی می شود. مهمترین عامل موثر در ایجاد و توسعه فرهنگ اغذیه و خوراکی های یک ملت، شرایط آب و هوایی و امکانات محیطی است. غذاهای آذربایجانی به لحاظ ریشه های تاریخی و اصالت خود، تفاوت بسیار چشمگیری با غذاهای سایر ملل جهان دارد و بدلیل طعم ویژه خود شهرت جهانی پیدا کرده است.
ترکهای آذربایجان به تهیه و تناول غذاهای خوشمزه علاقه خاصی داشته و چشیدن طعم را از دیرباز یکی از عناصر تمدن خود میدانند. آشپزخانه ترکها همواره رنگین و متمول بوده و خوراکیهای مختلف و شیرینی های زیبا را با روایح مطلوب و تزئینی فوق العاده در دل خود جای میدهند.
تاریخچه مطبخ آذربایجانی
مطبخ ملی آذربایجان در طول تاریخ در نتیجه تلاش های با ظرافت آذربایجانی های جمهوری آذربایجان در شمال، آذربایجانی های ایران در جنوب، خان نشین های ایروان - که به زور سرنیزه از سرزمین های مادری شان رانده شده اند - آذربایجانی های مناطق زنگه زور و گویچه، استانها و مناطق آذربایجانی نشین گرجستان )بورچالی( و همچنین آذربایجانی های منطقه داغستان )دربند( در فدراتیو روسیه بوجود آمده است.
آداب و فرهنگ تغذیه در آذربایجان نیز گذشته ای دیرینه دارد. مواد خام و خوراکیها در بخش مجزائی از خانه انبار گشته و همچنین در خانه مکانی برای طبخ نان وجود داشت که امکان پخت و صرف نان گرم در داخل خانه را برای ساکنینش فراهم میکرد. در گذشته باید گفت که تقریبا تمام امور مربوط به تغذیه در داخل خانه ها انجام میشد.
غذاهای آذربایجانی به دلیل طعم و مزه و طرز تهیه و همچنین افزودنی های آن به غذاهای شرقی شباهت های نزدیکی دارد. در گذشته غذاهای ملی آذربایجان را در ظروف مسی تهیه می کردند. امروزه هم در بسیاری از مناطق این شیوه در تهیه خوراکی ها مرسوم است. زیرا که معتقدند غذاهای تهیه شده در ظروف مسی لذیذتر و سالم تر از دیگر ظروف می باشد. بنابراین، در قدیم اکثر وسایل آشپزخانه از قبیل کاسه، آبکش، ماهیتابه، سینی، کافیر، آبگر و غیره عمدتا از مس ساخته می شدند.
غذاهای سنتی به دلیل سبزیجات فراوانی که به طور فصلی در آشپزخانه مورد استفاده قرار می گیرد بسیار مشهور می باشد. سبزیجات تازه شامل نعناع، گشنیز، شوید، ریحان، جعفری، ترخون، تره فرنگی، پیاز کوهی، آویشن، مرزنگوش، پیاز سبز و شاهی بسیار محبوب بوده و در غالب غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می گیرد.
فستیوال "روز جهانی غذا"، که هر ساله در بسیاری از کشورهای جهان برگزار می شود از کشور آذربایجان هم نمایندگان این صنعت در چنین رویدادهایی شرکت می کنند، فرهنگ و غذای ملی آذربایجان را در جهان به نمایش می گذارند.
آداب و فرهنگ آذربایجان
آداب سفره در آذربایجان نیز گذشته ای دیرینه دارد. در گذشته بسیاری از خانواده های ترک آذربایجان برای صرف غذا بر کنار سفره هائی که بر زمین می گستردند نشسته و غذا در سینی های مسی بزرگی سرویس میگردید.
مسلما قبل از غذا شستن دست لازم بوده و از اینرو تنگ و لگن مسینی پر از آب شده و برای اهالی خانه تعارف میگشت. امروزه نیز در بسیاری از خانه های آذربایجان غذا بر روی سفره های زمینی سرویس شده و اهالی منزل بر اساس تقدم سنی از سمت بالا به پائین بر سر سفره جای میگیرند.
بر سر سفره صبحانه چند نان از انواع لواش، سنگک، بربری و فتیر بهمراه چائی، پنیر، کره، عسل، مربا و تخم مرغ آب پز و یا نیمرو صرف میشود. در وعده های نهار و شام غذا با صرف نوعی پیش غذا شروع میگردد.
چاشنی های آذربایجانی
تهیه مرباها، شربت ها، رب و شیرینی های مختلف تنها گوشه ای از این مطبخ غنی بوده و امروزه نیز بسیاری از نمونه های شربت و مربا در خانه ها تهیه و استفاده میگردد . مردم آذربایجان با توجه به شرایط جغرافیائی و داشتن اقلیمی کوهستانی و سرد به مرباها و شیرینی جات علاقه خاصی داشته و در خلال صبحانه و یا بعد از صرف وعده ای غذائی مربا تناول مینمایند.
یکی از مواردی که بهنگام تابستان برای میهمانان قبل از هر چیزسرویس میگردد شربتهائی است که در خانه ها تهیه شده و طعمی فوق العاده دارند. در فصل زمستان اولین پذیرائی با چائی داغ و لب سوز آغاز میگردد. بعد از سرویس شربت و یا چائی نوبت به تعارف شیرینی و یا میوه جات میرسد.
در آذربایجان بانوان هنرمند و کدبانو از هرمیوه و یا صیفی جاتی که به فکرتان برسد مربا تهیه میکنند که از میان آنها میتوان به مربای آلبالو، گیلاس، توت فرنگی، زردآلو، سیب، خیار، گل محمدی، هندوانه، لیمو، پوست پرتقال، نارنگی، پوست پسته، ترب اشاره ورزید.
از میان شربتها نیز مهمترینشان شربت آلبالو، گل محمدی و ریواس است.
در اینجا به چند نوع از غذاهای ملی آذربایجان اشاره می شود:
انواع پلو: پلو یک غذای سنتی معروف آذربایجان بوده که برنج و گوشت درست می شود و گاهی اوقات هم با سبزی و ادویه جات طعم دار همراه است.
نمونهای از انواع پلوهاPlovlar عبارتند از:
شاه پلو Şah Plovu، پلو شویدPaxlalı Şuyud Plovu ، پلو قورمه سبزی Sabzi Qovurma Plovu، پلو انار Nar Plovu، پلو فسنجان Fisincan Plovu، پلو آلو مسما Alı Musəmma Plovu
غذاهای مشابه به پلو در بسیاری از غذاهای ملل اروپایی، آسیایی و حتی آفریقایی موجود است اما پلو آذربایجانی بسیار متفاوت است.
سه ماده اصلی پلو در مطبخ های آذربایجانی عبارتند از: برنج همراه با زعفران، دارچین و گیاهان معطر.
به همراه پلو گوشت بره و یا گوساله و یا مرغ بعنوان خورشت تهیه می گردد. علاوه بر آن افزودن هایی از سبزیجات و میوه های خشک مثل زرد آلو و خرما و آلوچه اضافه می کنند.
انواع غذاهای گوشتی Ət Yeməkləri
آبگوشت Piti ، بزباش تکه تکه Parça-Bozbaş، جغور به جغور ciz-biz، کوفته بزباش Kufte-Bozbaş، بزارتما یا گوشت تفت شده با ادویات Bozantma ، بخار پزBuğlama ، غذایی که در وسیله ای به نام ساج Sac-içi درست می شود
.
کوفته: "کوفته بوزباش" یکی دیگر از محبوب ترین غذاهای آذربایجان است. این غذا با گوشت، سیب زمینی و نخود با افزودنی های زعفران و یا زردچوبه درست می شود. کوفته معمولا از گوشت گوسفند و برنج تهیه می شود و گاهی هم برای خوشمزه تر کردن آن آلوهای تند خشک به داخل اش اضافه می شود.
کباب و جوجه کباب: این نوع غذای گوشتی که مشابه آن است در همه کشورهای جهان به ویژه کشورهای خاورمیانه و اروپای شرقی و آسیای جنوب شرقی وجود دارد در آذربایجان متفاوت تر آز آن کشورها است. کباب و شیشلیک با انواع مختلف گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات مانند فلفل، سیب زمینی، قارچ و گوجه تهیه می شود. وجه مشترک شان به سیخ آویزان بودن و روی آتش قرار گرفتن و پخت آن می باشد.
انواع کباب ها
در مطبخ و سفره آذربایجان غذاهای گوشتی و غذاهائی که بیشتر از سبزیجات تهیه میشوند در تعادل کامل میباشد ولی نباید فراموش کرد که آذربایجانیان نیز مانند تمامی ترکهای جهان به گوشت و کباب علاقه خاصی داشته و در کباب نیز بیشتر گوشت قرمز را ترجیح میدهد. مسلما شما هم قبول دارید که وقتی مردمی از گوشت و کباب خوششان بیآید حتما ادویه جات نیز در بین آنها اهمیت فوق العاده ای دارد.
مردم این سرزمین دوست دارند تا در روز جمعه و یا روزهای تعطیل دیگر به تناول کباب و یا همان چلوکباب مشهور بپردازند. برای کسانیکه تا کنون غذای آذربایجانیان را نخورده اند باید گفت که چلو کباب غذائی است که در آن کبابی از گوشت گوسفند و یا گوساله بر سیخ شده و بعد از پخت بر روی آتش تیز کباب روی پلو دم کرده سرویس میشود. همچنین بر روی برنج دم کرده مقداری نیز کره جامد علاوه شده و با گرمی ناشی از پلوی گرم این کره ذوب گردیده و بخورد پلو میرود. در کنار سینی کوچک چلوکباب مقداری ماست، کباب گوجه فرنگی و فلفل نیز سرویس میگردد. یکی دیگر از کبابهای پرطرفدار در آذربایجان جوجه کباب میباشد.
انواع کباب ها Kabablar
کباب دنده Qabirğa Kababi، کباب کوبیده Lulə Kababi، کباب گوساله Dana Kababi ، کباب چنجه Tikə Kababi، کباب میکس Qarışıq Kabab، کباب بوقلمون Hinduşka Kebabi، کباب ماهی نره Nərə Kebabi، کباب کوبیده با سیب زمینی Lula kababi Kartofla، کباب بادمجان Badimcan Kababiو کوبیده مرغ Toyux Lulə Kababi
قطاب: قطاب نوعی پختنی با انواع مختلفی از گوشتی، سبزیجات و کدو تنبل است که یکی از غذاهای محبوب آذربایجان به شمار می آید. انواع قطاب ها از یک لایه نازک از خمیر که لایش مخلفات لازم گذاشته می شود پخته می شود. طرز پخت اش هم به دو شیوه است: ساج پز و سرخ کردنی. در آذربایجان به ویژه در روستاهای اطراف دریای خزر قطاب را با گوشت شتر درست می کنند که مزه و طعم آن نسبت به انواع گوشت های دیگر متفاوت می باشد.
انواع آش و سوپ در مطبخ آذربایجان:
آش و سوپ در فرهنگ غذایی آذربایجان از اهیمیت ویژه ای برخواردار هست. معمولا قبل از غذا صرف می گردد . همچنین بعضی از آش ها به عنوان غذای اصلی هم نلقی می گردد.
آش دوغ: آش دوغ یا دوغا، نوعی سوپ ماست سنتی آذربایجانی است که با انواع سبزیجات گشنیز، شوید، و غیره، برنج و نخود پخته می شود. بسته به فصل می تواند گرم یا سرد سرو شود.
دوشبره: دوشبره یک نوع غذای سنتی آذربایجانی است که با خمیر آرد همراه با گوشت چرخ کرده و ادویجات ای که در میانش گذاشته می شود بصورت سوپ درست می شود.
انواع خوراک هایی که با خمیر تهیه می شود Xəmir Xorəkləri
دوشبره یا نوعی سوپ Duşbərə، قطاب گوشت Ət Qutabi، قطاب سبزی Göy Qutabi، نوعی غذای که با خمیر درست می شود Qurzə، سوپ رشته Əreştə، نوعی غذای که با خمیر درست می شود Quru Xingəl ، سوپ برش Borş Supu
انواع غذاهایی که با مرغ درست می شود Toyux Xurekleri
لونگی مرغ یا مرغ شکم پر Toyux Lavangisi، خوراک مرغ Çiğirtma
لونگی: لونگی نوعی ماهی یا مرغ میان پر از گردو، سبزیجات، دانه های انار و روغن زیتون و لیمو است که بیشتر توسط ساکنین مناطق جنوبی آذربایجان درست می شود. لونگی همچنین یکی از محبوب ترین غذاها در پایتخت آذربایجان، باکو هم می باشد.
انواع غذاهایی که با ماهی درست می شود Baliğ Yeməkləri
ماهی بخار پز Baliğdan Buğlama، لونگی ماهی Baliğ Ləvəngisi
انواع غذاهایی که با سبزیجات درست می شود: Tərəvəz Yeməkləri
کوکو Kuku، خوراک لوبیا سبزLobya-Çiğintmasi، آش دوغ محلی باکو Baki Dovğasi.
دلمه: از غذاهای معروفی که در کشور آذربایجان طرز پخت اش متفاوت با دیگر کشورهاست دلمه می باشد. این پختنی غذای است میان پر از انواع سبزیجات شامل گوجه فرنگی، فلفل، بادمجان و انواع برگ کلم و برگ مو. در جمهوری آذربایجان دلمه از مخلوط گوشت چرخ کرده و برنج همراه افزودنی هایی از جمله نعناع، رازیانه و سایر سبزیجات محلی درست می شود. دلمه جزء غذای ملی آذربایجان ثبت شده در آثار معنوی و غیرمادی یونسکو می باشد.
انواع دلمه ها Dolmalar
دلمه برگ Yarpaq Dolmasi ، دلمه کلم Kələm Dolmasi، دلمه بادمجان، گوجه فرنگی و فلفل Padimcan, Pomidor, Biber Dolmasi.
انواع شیرنیجات و دسرها Şirniyatlar və Desertlər
خاچی Quymag، حلوای محلی یا ساچاغلی حالوا مخصوص شهر شکی Telhalvasi، فیرنی یا فرنی Firni، دسر محلی خشیل Xəshil، شیرنیجات محلی از جمله شکر پاره Şəkərbura، باقلوا Paxlavaو شور قوغال Şorqogal.
انواع شربت و نوشیدنی محلی Şərbətlər və içkilər
شربت تهیه شده از سماغ Sumaxdan Şərbət، شربت تهیه شده از برگ گل محمدی Qizilgülün Ləcəhlərinən، شربت پوست لیمو Limon Qabiğinan، شربت انارNar Şərbaəti
برای رزرو تور باکو، که از تمامی این غذاهای خوشمزه و شیرین های دلچسب و شربت های گوارا لذت ببرید، اینجا کلیک کنید.
گردآوری: گروه اولدوز توریسم
نوشتن دیدگاه